烹饪方法:

1. 鱿鱼干洗净，切下头待用；
2. 鱿鱼身进行泡发，发透后待用；
3. 将泡发好的鱿鱼用斜刀切成6×3 厘米的长方形；
4. 鱿鱼头洗净后用热水洗去异味，放在碗中；
5. 猪里脊肉焯水后放在鱿鱼头上面，注入上汤200毫升，上笼屉蒸2 小时，过滤待用；
6. 切好的水发鱿鱼，在沸水锅中氽一下沥干水分，用料酒10克左右渍匀，放在汤碗中；
7. 发莱剔净杂物，在清水中泡5 分钟，沥干水分；
8. 沥干水分的发菜在沸高汤100毫升中氽一下，捞起待用；
9. 锅置旺火上，入500毫升汤和蒸好过滤的鱿鱼头汤，加入精盐烧沸，再加味精和少许料酒成原汤；
10. 将沸原汤半勺先冲入鱿鱼碗，再沥去汤（这种做法叫回汤），把氽过的发菜装在鱼的一边而后再氽入烧开的原汤即成。

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制作提示:

1. 此种做法保持鱿鱼的本味和特色；
2. 鱿鱼要泡发好，应保持脆性，不能太烂；
3. 回汤是一道关键性的技术处理，它起到氽熟和入味的作用。

食谱营养:

发菜（干）：1. 发菜富含蛋白质和钙、铁等，均高于猪、牛、羊肉及蛋类； 2. 所含蛋白质较丰富 ... >> 查看详细介绍

鱿鱼(干)：1. 鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血； 2. 鱿鱼除富 ... >> 查看详细介绍

猪里脊肉：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸 ... >> 查看详细介绍

历史文化:

该莱为福建传统菜。鱿鱼泡发以后己失去其原味，这道菜通过技术处理，保持了助鱼本味，从而闻名于烹坛。