烹饪方法:

1. 将山药洗净，蒸熟取出去皮，用刀面拓成泥，放入碗中；
2. 山药泥内加干淀粉、精盐、味精拌匀，搓成长条，做成虾仁形状；
3. 做好的虾仁入沸水中煮一下，捞出沥去水；
4. 炒锅置旺火，舀入花生油，烧至七成热，放入素虾仁，炸约1 分钟，倒入漏勺沥油；
5. 原锅留花生油，仍置旺火上，放入葱末炸香，再放入豌豆、水发香菇丁略炒；
6. 再舀入蘑菇汤50毫升，加精盐、味精、黄酒烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，放入一半素虾仁炒匀，淋入香油，颠翻几下，起锅盛入长盘的一边；
7. 炒锅仍置旺火上，舀入花生油，放入葱末炸香，舀入蘑菇汤50毫升，加精盐、味精、番茄酱、黄酒烧沸；
8. 再用湿淀粉调稀勾芡，放入剩余的一半素虾仁炒匀，淋入香油，颠翻几下，起锅盛入长盘的另一边即成。

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制作提示:

1. 山药泥用沸水煮熟，再用油炸定型，颜色玉白，极似虾仁，几可乱真；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

食谱营养:

山药：1. 健脾益胃、助消化： 山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收 ... >> 查看详细介绍

豌豆：在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具 ... >> 查看详细介绍

香菇（干）：1. 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点； 2. 香菇 ... >> 查看详细介绍

淀粉(蚕豆)：1. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

此为江苏风味素菜。以山药为主料，先蒸熟加调料仿制成虾仁状，再炸制成型。一半配豌豆、香菇丁略炒后勾芡且盘中一侧，味咸鲜；另一半配以番茄酱等调料烧沸勾芡后置另一侧，味略带酸香。一菜两味，各有特色。