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原笼牛肉 >>
1. 将猪肉用清水洗净,入锅加清水1500毫升左右,葱结、姜片烧沸;
2. 再加黄酒撇去浮沫后,加盖焖烧40 分钟左右,至肉硬酥时取出;
3. 待肉冷却后,将肉切成10厘米长、4 厘米宽的薄片;
4. 将肉片入炒锅加酱油、白糖、肉汤适量,将肉浸红;
5. 然后取用大扣碗一只,将皮朝下,扣在碗中,将锅内红卤汁倒入碗内;
6. 再上笼旺火蒸10 分钟后,再改用小火继续浇蒸30分钟左右,至肉质酥烂,油脂上浮时取出;
7. 炒锅用旺火烧热,下猪油,烧至八九成热时,将豆苗下锅急火煸熟,加盐、味精炒和,即出锅倒入盘中;
8. 将蒸酥肉卤倒入锅内,肉倒在豆苗上面,并用薄的快刀,在肉两端的中间处剖一刀,使肉成段;
9. 随后,将锅内肉卤用湿淀粉少许勾成薄卤,淋上猪油少许,浇在肉上面即成。
炒豆苗时,用旺火急炒,勿老,出汤。
此菜是根据慈禧大后所吃肉食仿制,故称为“太后肉”。
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