烹饪方法:

1. 熟火腿切片；
2. 葱去根须、叶，留葱白洗净，切段；
3. 冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；
4. 油菜心择洗干净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形；
5. 小葱择去叶，洗净，挽成结；
6. 姜洗净，切块，拍松；
7. 香菇去蒂，洗净，切片；
8. 将石斑鱼（黑鱼）去鳞、鳃、鳍；
9. 斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏，鱼肠留用；
10. 将鱼洗净；
11. 把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成0.7 厘米厚的片，放入碗内；
12. 加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20 克拌匀；
13. 将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐5 克轻轻揉搓，洗净；
14. 再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块；
15. 鱼头劈成两片；
16. 炒锅烧热，舀人熟诸油，烧至四成热时，放入鱼片，用手勺拨散，至呈乳白色时，倒入漏勺沥油；
17. 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50 克，烧至四成热时，放人葱白段、笋片65 克、冬菇片12 克，煸炒几下；
18. 加料酒10 克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许，烧沸后用水淀粉20 克勾芡；
19. 随即倒入鱼片炒匀，淋入香油，颠翻；
20. 先取一盘，盘中放少许醋，再起锅盛入盘中即成炒菜；
21. 将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫，捞出洗净沥去水分；
22. 放入炒锅内，舀入清水1000毫升，加料酒15 克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子，置旺火上同烧；
23 待烧沸后，加熟猪油80 克，烧至汤色乳白时，放入油菜心、香菇片13 克，烧煮；
24. 待莱心熟后，再加精盐3 克烧沸，拣去葱姜；
25. 上桌时另备姜末，香醋蘸食。

相关链接:

制作提示:

选用活黑鱼一条750 克左右为宜。

食谱营养:

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质 ... >> 查看详细介绍

油菜心：1. 降低血脂： 油菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇 ... >> 查看详细介绍

香菇（鲜）： 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。 1. 提高机 ... >> 查看详细介绍

鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量 ... >> 查看详细介绍

黑鱼：1. 黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维 ... >> 查看详细介绍

虾米：1. 虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、 ... >> 查看详细介绍

火腿：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 火腿内 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

1. 黑鱼骠悍凶猛，民间传说黑鱼为水中龙宫大将，故称“将军”。“过桥”系饮食业面点制作中使用的俗语，此处借用过来。指用一条黑鱼，制出一汤一炒两种菜肴。
2. 黑鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素。
3. 此菜是扬州传统菜肴。