烹饪方法:

1. 鸡胗（鸡肫）揭去里，外皮，片成薄片；
2. 鸡胗片放冷水中浸泡一下后，在90℃的热水中烫透；
3. 鸡胗烫透后捞出放在温开水中淘净，取出沥净水分；
4. 水发木耳去蒂，洗净；
5. 荸荠去皮，洗净，切片；
6. 毛豆剥荚，取豆，备用；
7. 木耳、毛豆粒、荸荠片放开水锅内烫透后，用温开水洗净，取出沥干水分；
8. 将鸡胗、木耳、毛豆粒、荸荠片放碗中；
9. 葱花、花椒、精盐、酱油、黄酒、味精、香油放一起兑成汁；
10. 兑好的味汁浇在主、配料上面，再翻拌均匀即成。

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制作提示:

1. 此菜注重刀工，鸡肫愈薄愈好，若上高档宴会，其片大小厚薄应整齐划一；
2. “掸”，北京厨师曰“焯”，广东曰“飞水”一氽即出，不可久煮。

食谱营养:

荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对 ... >> 查看详细介绍

毛豆：1. 毛豆中的脂肪含量明显高于其它种类的蔬菜，但其中多以不饱和脂肪酸为主，如人 ... >> 查看详细介绍

木耳(水发)：1. 木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并 ... >> 查看详细介绍

鸡肫： >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

“掸炝胗肝”是河南风味名菜，选用鸡胗作主料，以精湛的刀功将其片成为纸一样的薄片，用豫菜传统的“掸抢”技法烹制成菜，为佐酒佳肴。