烹饪方法:

1. 塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切去嘴和胸鳍，斩齐鱼尾，片成雌雄两片，带骨的一爿改刀斜切成两段；
2. 用精盐将鱼肉腌至有粘性时，以湿淀粉35克上浆拌匀；
3. 笋切成比鱼块略小的滚刀块；
4. 酱油、白糖、黄酒、味精、醋、湿淀粉15克和清水25毫升调兑成碗芡；
5. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入笋块约炸15 秒钟，捞出；
6. 待油温回升至五成热时，将鱼块落锅划散，笋复入锅中，至鱼炸熟一起倒入漏勺，沥去油；
7. 炒锅留底油25克，回置火上，投入葱段煸出香味，下鱼块和笋块；
8. 将调好的芡汁倒入锅内，颠翻炒锅，待芡汁包住鱼块，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。

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制作提示:

1. 冬笋、鱼块用温油炸熟，不要用旺火或加热时间过长，保持鲜嫩；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

食谱营养:

春笋：春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人 ... >> 查看详细介绍

淀粉(蚕豆)：1. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

1. 塘鳢鱼亦称沙鳢、土步鱼、蒲鱼，是一种小型的食用鱼类，体小肉多，鲜美可口。清·袁枚在《随园食单》中说：“杭州以土步鱼为上品。……肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌荠菜作汤，作羹尤鲜。”
2. “春笋炒鱼”选用春节前后的河塘鱼和欲破土的春笋合烹，是初春