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大地丰收 >>1.将豆腐(北)洗净,切成长方形的厚片,放入沸水锅中焯烫片刻,取出控水 ...
原笼牛肉 >>
1. 先把猪肉切成宽3 厘米,厚1.3 厘米的长条,然后从肉条下面0.3 厘米厚处,用刀由右向左平片,不要片断,揭开上片翻转过来,照上面的方法仍从0.3 厘米厚处平片,反复地将肉片成带形;
2. 片切好的瘦肉挂在通风处晾凉,取下来剪成寸段,用温水洗净;
3. 面筋洗净,挤尽水分,切成寸段;
4. 姜也切成0.1 厘米厚的片待用;
5. 将炒勺置于旺火上,倒入花生油,烧至冒烟,放入面筋,炸成金黄色捞出;
6. 再把净勺放在旺火上,倒入开水,放入晾干的肉,水开后把勺挪到微火上,约煮1 小时,把肉捞入冷水盆内洗净;
7. 把红曲粉放入盆内,用约1.5 公斤的开水冲开,晾5 分钟即可;
8. 将勺放在旺火上,倒入芝麻油烧热,放入姜片煸出香味、再下入白糖炒化,放入酱油、黄酒、味精,并把晾凉的红曲水倒入炒勺中,烧开后改用微火,约煨一小时左右,至汤汁将尽,并已发粘时,连汤入大盆内,晾凉即成。
1. 在烹制方法6中,倒入锅中的开水要浸没肉9 厘米;
2. 晾好的红曲水入锅前,先用细箩过滤,并以浸没肉为标准,不足时可添些清水;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
此菜是北京冬、春季的时令住肴。
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