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1. 鸡脯肉洗净,入锅煮熟,晾凉切成细丝;
2. 鸡丝配蟹肉、调料,上锅蒸透;
3. 花生米剥去外皮;
4. 将鸡蛋清搅打成泡沫状,对入适量淀粉拌匀成蛋泡糊;
5. 在盘子上抹点油,用1/2 蛋泡糊摊平,撒上鸡丝,再盖一层泡糊,花生瓣撒在上层,修理成圆形,上笼蒸30 秒钟左右;
6. 取出鸡肪,下入烧至五成热的猪油锅内,炸至白里透黄时捞出;
7. 沥油后改刀切成菱形块,装盘拼成荷花形即成。
1. 熟鸡肉不要改刀,用手撕成细丝;
2. 搅打蛋清,容器要洁净,不能有油、盐、碱及生水,顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成,以插入筷子立定不倒为度;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
花生仁(生):对于肠胃虚弱者,花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
蟹肉:螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食;吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
松炸鸡肪,原系清朝皇家御膳房名师许德盛为慈禧太后创制的一道名菜。1900 年,御膳房名厨许德盛随驾西行。农历闰八月十八日到候马时,因病被留下。老人为使这一名菜不失传,就把它传给屈志明师傅,代代相传,现作为候马名肴,深受顾客青睐。
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