烹饪方法:

1. 将草鱼去鳞、鳃及内赃，从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两扇鱼肉；
2. 然后将鱼皮面朝下，先用斜刀每隔0.36 厘米剞上一刀，再用直刀交叉打上花纹，最后切成1.5 厘米宽，3 厘米长的斜刀块；
3. 先将鸡脯肉用清水浸泡片刻，然后抽去白筋，用刀背砸成细泥；
4. 肥肉也剁成细泥；
5. 将肥肉泥与鸡茸泥放在一个碗内，加清汤250毫升、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀粉、食盐适量，顺一个方向搅匀成鸡料子；
6. 熟火腿、水发香菇、芹黄等均切成末；
7. 将火腿、香菇、芹黄末放鸡料子碗里搅匀，再放入鱼肉块拌匀，即成为“鱼芹”；
8. 清汤、湿淀粉、料酒、食盐、味精均放入一个碗内调匀成兑汁；
9. 炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至六成热时，将鱼芹逐块下入油内，炸至熟透时捞出，控净油；
10. 另起勺放猪油少许，烧热，放进葱、姜、蒜末，煸出香味时将鱼芹倒入，并随之倒入兑好的芡汁，颠翻均匀出勺装盘即成。

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制作提示:

1. 选择草鱼不宜过大，取下的软扇鱼肉应在1.5 厘米左右。否则成型不均匀；
2. 搅拌鸡料子，要顺一个方向，且按顺序投放调料；
3. 过油时油温不宜过高或过低，并逐块下锅。下锅后不要立即翻动，待鱼肉块有了硬壳，再用手勺慢慢推开；
4. 烹汁爆炒，旺火速成；<

食谱营养:

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食物相克:

历史文化:

“鱼芹”是指沾上芹菜末的鱼块。此菜所用鱼肉要求肉厚质嫩，去刺后改麦穗花刀，挂上用鸡料子拌制的糊浆，沾上五彩未（红火腿末，黑冬菇末，绿芹菜末），经油爆而成，是济南的一款传统名菜。