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回锅肉 >>将猪肉切成薄片,蒜苗洗净切成马蹄片,辣椒(红、尖)切片,豆豉用冷水浸 ...
大地丰收 >>1.将豆腐(北)洗净,切成长方形的厚片,放入沸水锅中焯烫片刻,取出控水 ...
原笼牛肉 >>
1. 水发香菇、水发虾米均匀切成细粒;
2. 水发海参切成长7 厘米、宽3 厘米的块;
3. 猪肉剁成黄豆般大小的粒;
4. 猪肉粒加入精盐、味精、干淀粉、鸡蛋,拌挞有胶质;
5. 再加入香菇、虾米拌匀后,挤成12 颗肉丸;
6. 炒锅用中火烧热,放花生油烧至五成热,下肉丸炸约1 分钟至发硬捞出;
7. 用细针将肉丸刺七、八个小孔,再放入油锅,用小火炸至金黄色,倒入笊篱沥去油;
8. 沥油后放入沸水锅内焯约30 秒钟,捞出盛入瓦钵;
9. 加淡二汤250毫升、黄酒,入蒸笼用旺火蒸约30 分钟,取出滗去汤汁(另作他用);
10. 将海参放入沸水锅内焯约1 分钟,捞出;
11. 炒锅用中火烧热,下熟猪油,放入姜、葱,烹黄酒,加淡二汤750毫升、精盐,放入海参烧约10 分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱;
12. 炒锅用中火烧热,下熟猪油,烹黄酒,加入上汤600毫升、蚝油、白糖,放入海参焖约10 分钟;
13. 再加入肉丸、酱油、胡椒粉,继续焖约3 分钟;
14. 用湿淀粉调稀勾芡,加香油和熟猪油推匀,端离火口,先取出肉丸放入瓷窝,再将海参放在上面便成。
1. 猪肉选肥三瘦七者制丸,效果更佳;
2. 肉丸先炸后蒸,必须熟透入味。
海参酥丸是东江传统风味名菜,以体大见称,有如扬州的狮子头。200多年前,袁枚邀游至惠州时曾交口称赞:“粤东扬明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦,汤尤鲜洁,入口如酥,大概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半,同纤合匀。”(见《随园食单》)酥丸即炸过的大肉丸,原是官府菜,以
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