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原笼牛肉 >>
1. 鲜豌豆去壳煮烂,用网筛擦去外皮,放在布上包裹后挤水压干,即成为豆泥;
2. 将豆泥用网筛擦去渣质;
3. 炒锅置旺火,放入熟猪油25克,烧至五成热,放入豌豆泥,不断用铁勺推搅拌炒,边炒边淋熟猪油;
4. 待豆泥水分收干,放入白糖,再炒至豆泥上劲不粘锅勺时,出锅装在盘子一边;
5. 将山药洗净,去皮,煮熟,捣成山药泥;
6. 将炒锅洗净,置旺火上烧热,放入熟猪油,烧至五成热,放入山药泥,不断用铁勺推搅拌炒,边炒边淋熟猪油;
7. 到水分收干时,放入白糖,待山药泥上劲不粘勺时,出锅装在盘子的另一边,即成双泥。
1. 土豆泥和豌豆泥,都用网筛擦过,质地细腻,口感始佳;
2. 炒泥时边炒边淋油,不但不粘锅,且双泥油润光亮。
山药:山药与甘遂不要一同食用;也不可与碱性药物同服。
1. 各地方菜系对茸、泥各有各的叫法。有的经刀刃或刀背剁烂的称茸,用刀面拓烂的称泥;有的以荤料剁烂称茸,素料拓烂称泥;有的以熟料称茸,生料称泥;有的说茸比泥软,泥比茸细,总之很不一致。上海的习惯是荤称茸,素称泥;
2. 此菜以豌豆、山药为主料,故称“双泥”
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