烹饪方法:

1. 将鸡（嫩母鸡）宰杀放血，去毛洗净，用刀在鸡背上剖开口挖出内脏洗净，斩下鸡头，并将鸡身一破为二；
2. 将鸡翅，鸡爪剁下，把鸡身剁成大方块，装在碗内；
3. 鸡肉碗内加入酱油拌匀，可加些料酒腌制半小时；
4. 干辣椒（干黄辣椒）去蒂，切成细丝；
5. 姜去皮，洗净，切成丝；
6. 青蒜去叶，洗净，切成丝；
7. 干南丰桔皮10克切成细丝待用；
8. 锅上火烧热，倒入猪油，油温至七八成热时放入鸡块，骨肉炸成金黄色，起锅连油带肉倒入漏勺控油；
9. 拣出鸡头、爪、翅另装待用；
10. 锅上火倒入猪油，烧至五成热时，投入姜、蒜、辣椒、桔皮丝煸出香味；
11. 再放入炸好的鸡块，依次加入酱油、白醋、味精、盐、江米酒、鲜汤50毫升，炒至仅留微量汤时，淋上香油、胡椒粉，装盘摆成鸡的形状。

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制作提示:

1. 鸡用雏仔鸡，炸鸡块要注意控制油温，炸至金黄色，八成酥即可；
2. 底油最好用猪油，姜蒜、辣椒、桔皮丝煸炒时切忌炒糊，以免影响菜的鲜味；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；
4. 另需准备干南丰桔皮10克。

食谱营养:

青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含 ... >> 查看详细介绍

母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增 ... >> 查看详细介绍

历史文化:

此菜为南丰名菜，因南丰盛产蜜桔，故选用好的干南丰桔皮为佐料。