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1. 虾子洗一遍拣去杂草,用两手各捏住头部和尾部(腹向上,背向下)往 ...
回锅肉 >>将猪肉切成薄片,蒜苗洗净切成马蹄片,辣椒(红、尖)切片,豆豉用冷水浸 ...
大地丰收 >>1.将豆腐(北)洗净,切成长方形的厚片,放入沸水锅中焯烫片刻,取出控水 ...
原笼牛肉 >>
1.将母鸡宰杀,煺毛后洗净,开膛掏去内脏。割下鸡胸部(带骨、带皮,其他部分可另作他用),用开水煮熟,再用精盐、花椒、葱段、姜块(拍松)和沸水500克煮5分钟,取出晾凉,剔去皮骨,把鸡肉撕成细丝(越细越好)。
2.将花生油倒入炒锅内,用微火烧到六成热,将撕好的鸡丝分20 多份,平摊在手心里,再一一放入油中。这时,鸡丝即粘在一起成一薄片。待炸成金黄色时,捞出放在纸上,把油汲干,趁热撒上花椒粉,晾凉即成。
1.选用嫩母鸡。 2.鸡丝不能用力切,用手撕,越细越好。 3.油锅六成热,中火蹲炸,随下随炸随捞,用纸吸干油是成功的关键。
此菜是鸡丝做成的凉菜。鸡丝炸酥后,形如纱络,故名。原菜为清末内务府名厨李玉泉(又名李亮)所创,当时声誉很高。北京原燕林饭庄厨师赵常斌系李之门徒,得其亲授,故能流传至今。
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