烹饪方法:

1. 葱洗净，打结；
2. 冬笋去皮，洗净，煮熟，切片；
3. 香菇去蒂，洗净；
4. 姜洗净，切片；
5. 将嫩母鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长约3 厘米的小口，挖去内脏；
6. 用10厘米长的木撑一根，从刀口插入，撑住胸背，放入沸水中烫一下；
7. 用洁布揩干鸭身，均匀地涂满一层麦芽糖；
8. 再用长约5 厘米的木棒2 根，把鸭的双翅撑开，用鸭毛管对折插入肛门，使腹腔内水分沥出；
9. 再挂在通风阴凉处晾约24小时，取下，抽去鸭毛管，取出腹内木撑，用木塞塞住肛门，然后从刀口处灌满沸水；
10. 在烤炉内把黄豆秸烧成火灰后，将鸭子挂入炉内烤约20 分钟（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄时取出；
11. 拔掉塞在鸭子肛门处的木塞，流尽腹腔内的水；
12. 斩下鸭骚、鸭颈，放入大砂锅中垫底，上放鸭身（胸脯朝上）；
13. 再将火腿（切片）、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上，加黄酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤1500毫升，盖上锅盖，上笼用旺火蒸；
14. 约蒸2 小时至酥烂，取出，拣去葱、姜即成。

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制作提示:

1. 自制烤鸭，要符合质量标准，亦可用市售烤鸭加工再制而成。
2. 砂锅必须加盖，避免蒸气溢入，保持原汁原味，大火气足，蒸2 小时以上，愈酥烂愈见风味特色。

食谱营养:

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质 ... >> 查看详细介绍

香菇（鲜）： 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。 1. 提高机 ... >> 查看详细介绍

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵 ... >> 查看详细介绍

火腿：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 火腿内 ... >> 查看详细介绍

历史文化:

1930 年3 月3 日开业的无锡迎宾楼菜馆，是一家经营南方菜肴的风味馆。该店名厨刘俊英根据无锡地方风味中酥烂醇厚的口味特点，将全鸭先烤后炖，既保持了烤鸭的香鲜肥嫩，又增添了炖鸭的酥烂厚醇，尤其是汤浓味鲜，在筵席中备受育睐，扬名于市。现无锡菜馆中仍以迎宾楼制作的为