烹饪方法:

1. 将肉选好，要先剔除肉筋等，再放在冷库或冰柜内冷冻再行切片，切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）、脆骨和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核；
2. 然后横放在砧板上，盖上白布，右边露出1 厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止滑动；
3. 右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切；
4. 当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续切到底，使每片肉都成对折的两层，也可切成卷如刨花形的肉片；
5. 每250克肉可切出长20 厘米、宽5 厘米的肉片40 至50 片，但冰冻肉只能切到30 至40片，切出的肉要求长18 厘米、宽4.5 厘米、厚薄度不能超过0.3 厘米；
6. 将肉整齐码入盘中；
7. 将烤肉炙子烧热后，用生尾油擦一擦；
8. 然后，将酱油、黄酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油，可以加鸡蛋一起放在碗中调匀；
9. 把切好的肉片放入调料中稍浸一下；
10. 随即将切好的葱丝放在烤肉炙子上，再把浸好的肉片放在葱丝上，边烤边用特制的大竹筷子（长50 厘米）翻动；
11. 葱丝烤软后，将肉和葱摊开，放上切成长1.32 厘米的香菜段，继续翻动；
12. 待肉呈紫色时，盛入盘中，就着烧饼和糖蒜吃，还可以就着嫩黄瓜吃。

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制作提示:

1. 若选用羊肉与“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉，宜选用体重150公斤以上、畜龄为四五岁的西口阉割过的羯牛或乳牛。一头150 公斤重的公牛，能烤食的肉只有20 公斤左右，即“上脑”、“排叉”、“里脊”三个部位。“上脑”肉是一层肥一层瘦；
2. 由于烤肉的炙子温度

食谱营养:

牛肉(肥瘦)：1. 牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生 ... >> 查看详细介绍

历史文化:

1. “烤肉”是北京久负盛名的特色菜肴，它已有三百多年的历史。据说它是古老的北方游牧民族的传统食品，曾被称作“帐篷食品”。它也曾作为宫廷的一种美味而脐身于大雅之堂。《明宫史·饮食好尚》中就有“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”的记载。最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切