烹饪方法:

1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；8. 面粉加清水和成糊，备用；9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。

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制作提示:

1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；
2. 此菜约需猪网油1张。

食谱营养:

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食物相克:

历史文化:

1. 桂鱼是孔府菜中的上乘原料，烹制方法多种，各有特色。这不仅因为其味道鲜美，营养丰富，还由于桂鱼谐“贵余”之音，寓“富贵有余”之意，所以历代孔府每逢举行喜庆宴会，桂鱼佳肴必定上席；
2. 烤花揽桂鱼，是运用孔府菜的传统独特工艺味，道特鲜，白中泛红，佐以姜