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回锅肉 >>将猪肉切成薄片,蒜苗洗净切成马蹄片,辣椒(红、尖)切片,豆豉用冷水浸 ...
大地丰收 >>1.将豆腐(北)洗净,切成长方形的厚片,放入沸水锅中焯烫片刻,取出控水 ...
原笼牛肉 >>
1. 将水发海参、水发鱼肚、猪瘦肉、鸡肉、净猪腰、火腿、玉兰片、蛋糕均切成丝;
2. 葱姜切成细丝;
3. 鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀喂好;
4. 将海参丝、鱼肚丝、蛋糕丝、火腿丝、玉兰片丝用开水一汆,捞出控净水分;
5. 猪腰丝用水一汆再放七成热油中一冲,控净油;
6. 炒锅内加入花生油,中火烧至四成热,将猪肉丝、鸡丝下锅滑熟,捞出控净油;
7. 炒勺内留油25克,用葱姜丝爆锅,烹入黄酒,加入海参丝、鱼肚丝、玉兰片丝、鸡丝、腰丝、蛋糕丝、酱油、精盐、清汤500毫升,烧制;
8. 待烧开后撇净浮沫,用湿淀粉勾成熘芡,淋上香油,盛入汤碗内,撒上火腿丝即成。
1. 猪肉、鸡肉的刀工处理,应按“斜切鸡,顺切肉”的厨快进行,切配好的原料整齐,不碎不烂;
2. 勾二流芡,晃锅推勺,让湿淀粉熟透,做到明汁亮芡;
3. 因有滑油过程,需准备花生油500克。
20 世纪初,烟台名店“东坡楼”餐馆以制作烧烩菜见长,该店名菜“烧三丝”深受食者欢迎。后来又增加了两种海味原料,制成“烧五丝”。此菜风靡省内,成为山东传统名菜。
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