烹饪方法:

1. 桂鱼治净，斩下头尾，鱼身剖成两片，除去骨、刺，皮朝下置砧板上剞麦穗花刀；
2. 剞好的鱼肉同头尾一起放入小盆内用葱、姜片、盐、黄酒腌渍10 分钟；
3. 腌渍上味后拍上干淀粉，使鱼肉花纹散开，鱼头、尾也拍上干淀粉；
4. 炒锅置火上，放入油，烧至七成热时，先下头、尾炸熟捞起；
5. 再将拍过粉的两片鱼肉皮朝上，分别下入锅中炸成珊瑚状捞出；
6. 再将油烧至九成热时，放入鱼头、尾和珊瑚鱼肉复炸至熟离火；
7. 炒锅置旺火上，下入油烧热，投入蒜粒、姜末煸炒出香味，再下入清水、番茄酱、白糖、白醋制成酸甜口的番茄芡汁，勾成油芡；
8. 再把浸在油中的桂鱼捞起，摆上头尾呈全鱼形，将制好的茄汁浇在珊瑚桂鱼上即成。

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制作提示:

1. 珊瑚桂鱼第一次炸定型，火力中等，约5 分钟左右。第二次炸色，外酥里熟，约2 分钟左右，炒锅离火，鱼肉继续浸炸，炒好芡汁，鱼肉出锅装盘，趁热淋芡，立即上桌；
2. 因有过桂鱼过油炸制过程，需准备植物油400克。

食谱营养:

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食物相克:

历史文化:

“珊瑚桂鱼”系武昌饭店名菜之一。1988 年第二届全国烹饪技术比赛中，该店特级厨师卢玉成曾以此菜夺取金牌。制作珊瑚桂鱼，讲究刀工和火
候，珊瑚鱼条粗细均匀，色白质酥，宛如海底珊瑚，浇以白芡汁则似白珊瑚，淋上番茄汁则似红珊瑚，其形肖似，几可乱真，故名。现今各