烹饪方法:

1. 将氽好的鱼肚截成3 厘米宽的条；
2. 将锅放在火上，添入植物油，油温，将鱼肚下入炸制；
2. 到油大热，将锅端离火口，至鱼肚发软捞出，放案板上，用刀一切两半；
3. 再放油锅内炸，油凉时将锅端在火上，油五六成热时，再端锅离火，反复三次，见鱼肚发泡均匀，用勺托住很轻，即出锅放在温水中；
4. 鱼肚在温水内泡透，捞出片成6 厘米长的坡刀大片，再放盆内；
5. 鱼肚内加入碱面2.5 克，用手搓揉一会，兑水一勺，再用手揉；
6. 待余油出净，放在开水锅内氽透，捞在盆内，加入开水，用盘扣住，胀发3 小时；
7. 见鱼肚暄软光滑，没有油腻、碱味时，下开汤锅氽透捞出；
8. 将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角。香菇挖成十字形，里面朝外，摆在夹角上，冬笋片尖朝外，摆在三个夹角里，将鱼肚片伸展，呈圆形排在火腿片上，用盘扣住；
9. 锅内下入猪油，加入白汤500毫升，用手托住锅垫放入汤内，大火顶开，小火扒制，约20 分钟；
10. 见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、姜汁、酱油，再稍扒片刻；
11. 去掉拼盘，用漏勺托出锅垫合在扒盘内；
12. 随将豌豆下锅，用勺搅匀，勾入小流水芡，尝好味道，浇在鱼肚上，即成。

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制作提示:

1. 因有油发鱼肚过程，需准备植物油1000克；
2. 锅放火上添油（油要超过鱼肚的4～5 倍），用中火把油加热到50℃～60℃，将鱼肚放入，使油温下降至30℃～40℃，将鱼肚用温油浸泡回软，捞出逐个切开，放油锅内，用勺压住，使油温逐渐上升到50℃～60℃浸炸。见鱼肚表面起泡

食谱营养:

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质 ... >> 查看详细介绍

香菇（鲜）： 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。 1. 提高机 ... >> 查看详细介绍

鱼肚： >> 查看详细介绍

火腿：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 火腿内 ... >> 查看详细介绍

历史文化:

此菜为“汴梁十二扒”之九，为河南高档宴会名菜。