烹饪方法:

1. 将嫩母鸡宰杀、放尽血，放入80℃的热水中浸烫，趁热煺毛，剁去鸡爪，掏去内脏，内外洗净；
2.锅内放冷水，用旺火烧开，手提鸡头，将整只鸡身浸入沸水中烫一下，立即提起，倒净腹内水；
3. 再下锅浸烫，如此连续浸烫4～6 次，使鸡身内外受热均匀；
4. 随后在锅内稍加冷水，将鸡放入锅中，小火煮20 分钟左右，将鸡翻身；
5. 再煮10 分钟，至鸡浮上水面时即捞出，放入冷开水中浸冷，捞出沥干；
6. 在鸡身上搽一层麻油，以保持水分并使鸡皮色泽光亮；
7. 将酱油、味精、精盐、白糖加鸡汤少许，调和煮沸，放入姜末、葱花，制成调味料；
8. 将鸡改刀装盘，跟调料一起上桌。

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制作提示:

选用嫩母鸡烹制，掌握好火候，以断生为度，鸡身抹匀香油，避免鸡肉水分挥发。

食谱营养:

母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增 ... >> 查看详细介绍

历史文化:

1. 白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。后来，上海各饭店也普遍供应，不仅