烹饪方法:

1. 将肥嫩光鸭洗净，摘去绒毛，用刀在背部剖开，挖去内脏洗净，然后，放在开水锅里焯一下，去除血污，捞出洗净；
2. 把鸭放入盆内，鸭胸朝下，放入姜块、葱结、花椒、黄酒、精盐5克，上笼用旺火蒸到鸭子酥烂；
3. 取出蒸酥烂的鸭子，拣去葱节、姜块、花椒，用小刀拆去鸭子的大小骨头；
4. 琼脂用冷水浸泡，待用；
5. 将蒸鸭的汤汁，撇去浮油，用汤筛过后，放入干净的炒锅内，再加入鸡汤，在旺火上烧开；
6. 再改用小火，放入琼脂轻轻搅拌，待琼脂溶化后，加入味精、盐拌和；
7. 将一部分琼脂液倒入较深的长盆内，约倒入0.3 厘米厚的一层，见已凝固时，即把拆骨的全鸭胸部朝下平铺在盆内；
8. 再将锅里的琼脂液全部浇在上面，晾凉后，连盆一起放入冰箱；
9. 食用时将鸭翻扣出来，切成厚片，码放在另一个盘子内即可。

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制作提示:

1. 鸭子蒸好后，拆去大小骨头，腹部的外皮要保持完整，不能破碎；
2. 煮琼脂时，要用旺火把汤烧开，再改用小火，放入琼脂，直到琼脂完全熔化；
3. 放琼脂液时，要先放一层，凝固后，再把鸭子铺在上面，再放入剩余的琼脂液，使鸭子在琼脂的包围之中。

食谱营养:

琼脂：琼脂能在肠道中吸收水分，使肠内容物膨胀，增加大便量，刺激肠壁，引起便意。所以 ... >> 查看详细介绍

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵 ... >> 查看详细介绍

历史文化:

此菜是江南水乡夏秋季时令佳肴。