烹饪方法:

1. 把山药洗净，去皮后用清水冲洗后控干水分，用旺火上笼屉蒸熟，取出放在砧板上碾成泥；
2. 香菇洗净切成细丝；
3. 取碗1个，把山药泥、香菇、香油拌匀；
4. 葱、姜均切细丝备用；
5. 红辣椒切段，待用；
6. 豆腐皮（油皮）洗净，用旺火上笼蒸软，取出后平铺在案板上；
7. 把拌好的山药泥，放在1块豆腐皮三之一的中央处，包成扁平的长方鱼形；
8. 用水、面粉调成糊，抹在周围封口，然后放在另一张已抹上糊的豆腐皮上，再包成鱼形；
9. 把鱼尾的一端，用裁下的豆腐皮边条捆起来，做成鱼尾形；
10. 全部包好后，在“鱼”背两面横剞四、五刀；
11. 将“鱼”身全部抹上糊，用刀尖在“鱼”身上扎上10来个气眼（以免炸时起气泡）；
12. 炒勺置旺火上，下香油烧至六成热，将做好的“鱼”下勺炸至杏黄色时捞起；
13. 待油烧至八成热时再下锅里复炸至酥脆捞出，盛在大鱼盘里；
14. 另一只炒勺置旺火上，下香油烧至五成热，将姜、葱、荸荠、红辣椒下勺稍煸后，再加入水、白糖、酱油、醋，用湿淀粉调稀勾成芡汁；
15. 将卤汁浇在“鱼”身上，最后淋上炸“鱼”的热油即成。 

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制作提示:

预备香油1000克，实耗约100克。

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