烹饪方法:

1. 将鱼去鳞挖鳃取出内脏，用水冲洗干净；
2. 剁去1/3 的胸鳍和脊鳍，修齐尾鳍，用坡刀将鲫鱼两面解成月牙花纹，靠尾部划十字形花纹；
3. 用鸡蛋、湿淀粉调成稀糊，在鱼身上抹匀；
4. 葱段劈为两半；
5. 肥猪肉片成片；
6. 玉兰浸发，洗净，备用；
7. 水发木耳去蒂，洗净；
8. 姜、蒜切切片；
9. 将葱段、猪肉片、姜片、蒜片、玉兰片、木耳放在一起，待用；
10. 炒锅放火上，添入花生油，旺火烧至六成热时将鱼下锅，炸成柿黄色出锅沥油；
11. 炒锅烧热后添入熟猪油，旺火烧至六成热，把肥猪肉片、玉兰片、木耳、葱段、姜片、蒜片下锅煸炒，然后加入清汤500毫升、酱油、黄酒、精盐、味精，将鱼放入，烧制；
12. 在烧制过程中，要不断舀汁往鱼身上浇，约10 分钟即可烧透；
13. 下湿淀粉勾流水芡，淋入香油，出锅盛在盘内，汤汁浇在鱼上即成。

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制作提示:

1. 淇鲫靠腮部硬鳞腥气最大，必须除净；
2. 炸油不可过老，软嫩而不焦枯，是本菜的风味特色；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

食谱营养:

玉兰片：玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。 >> 查看详细介绍

木耳(水发)：1. 木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并 ... >> 查看详细介绍

鸡蛋：1. 鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白 ... >> 查看详细介绍

鲫鱼：1. 鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的 ... >> 查看详细介绍

猪肉(肥)：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸 ... >> 查看详细介绍

淀粉(蚕豆)：1. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

健康提示:

经测定，淇鲫含肉率73％，蛋白质19.6％，谷氨酸含量高于其他鱼类，故有鹤壁名菜之誉。

历史文化:

淇鲫，即淇河鲫鱼，是豫北著名特产，以鹤壁市河段所产最佳，入馔历史悠久，《诗经》有“濯濯竹竿，以钓于淇”。的记载，历代王朝都把淇鲫列为贡品。淇河鲫鱼脊背宽厚，体型丰满，鱼鳞有光泽，称为“双背鲫”。其中最大者可达2500 克左右。“烧淇鲫”，挂糊稀而薄，油炸透而不