烹饪方法:

1. 将鳜鱼宰杀治净，片取净肉切成0.5 厘米粗、7 厘米长的丝；
2. 冬笋、火腿切成3 厘米长的丝；
3. 葱75 克在沸水中汆过；
4. 另将剩余的葱和姜拍破，加料酒、精盐拌匀捏出汁，加入味精；
5. 将拌匀的葱姜汁淋入鱼丝中腌约8 分钟；
6. 然后将鸡蛋清、干淀粉调匀，放入鱼丝上浆；
7. 将樱桃一切两半；
8. 鹌鹑蛋磕入抹了熟猪油的12只调羹里；
9. 香菜摘洗干净；
10. 然后，在盛有鹌鹑蛋的调羹中嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形；
11. 拼摆好后的雀屏花形上笼蒸10 分钟即熟，放在笼中保温；
12. 杂骨汤50毫升、香油、湿淀粉兑成汁；
13. 将汆好的葱根根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根、鱼丝2根、冬笋丝2根，按柴把形状捆成20 把；
14. 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼熘熟出锅，倒入漏勺沥油；
15. 然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；
16. 柴把鱼放在盘中央做雀身；
17. 再将一个鸡蛋糕雕刻成雀头摆在前端；
18. 炒锅置火上，放入兑好的汁子烧沸勾成薄芡，均匀地浇在雀屏和柴把鱼上，四周围香菜即成。

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制作提示:

1. 鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破；
2. 蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准；
3. 制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加

食谱营养:

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樱桃：1. 樱桃的含铁量特别高，常食樱桃可补充体内对铁元素的需求，促进血红蛋白再生， ... >> 查看详细介绍

鹌鹑蛋：鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维 ... >> 查看详细介绍

鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量 ... >> 查看详细介绍

鳜鱼：1. 鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极 ... >> 查看详细介绍

火腿：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 火腿内 ... >> 查看详细介绍

淀粉(蚕豆)：1. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

1. 此菜系长沙市百年老店玉楼东酒家特一级烹调师许菊云的创新菜，曾在第二届全国烹饪技术比赛中荣获金牌奖；
2. 桂鱼是一种古老的鱼类。1962 年，我国学者在湖南临澄县第三纪地层和湘乡始新统地层中，分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石，证实当时湖南境内已有桂