烹饪方法:

1. 蹄膀（猪肘）洗净，在开水锅内焯过，洗净后放在汤锅中煮至五成熟捞出，趁热涂上酱油5克；
2. 将蹄膀随即在七成热的油锅中炸至表皮上色，放入盛器，加姜块（拍松）、葱结、黄酒、白糖、酱油15克和清水50毫升；
3. 各料放好后上笼用旺火蒸至酥烂，取出；
4. 再拣去姜块、葱结，剔去大骨，将肉皮完整地剥下，擦干皮上油水，在有毛眼的一面撒上干淀粉15克，皮面朝下平铺在涂油的平盘内；
5. 把蹄膀肉撕碎，加入榨菜末，磕入鸡蛋，放入蛋黄、葱花、精盐、味精、于淀粉25克，拌和均匀；
6. 再铺在蹄膀皮上，摊平按实；
7. 葱姜择洗干净，用冷水浸漂；
8. 花椒盐装碟；
9. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至沸热时，放入蹄膀，煎至两面呈黄色时捞出；
10. 待定型后，再放入沸油锅内，用中火炸到外层酥脆，捞出沥油；
11. 沥油后改切成约5 厘米长、2.5 厘米宽的块装盘；
12. 再摆成图案，缀上香菜，带花椒盐碟一同上桌。

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制作提示:

1. 肉皮趁热涂上深色酱油或蜂蜜，炸至上色，皮上有小细泡，在冷水中浸洗干净，上笼蒸至酥烂，肉质酥脆，颜色口感俱洼；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

食谱营养:

鸡蛋：1. 鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白 ... >> 查看详细介绍

鸡蛋黄：蛋黄中的卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱，胆碱通过血液到达大脑，可以避免智力 ... >> 查看详细介绍

猪肘：1. 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进 ... >> 查看详细介绍

淀粉(蚕豆)：1. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

上海人爱吃猪蹄膀，制法也就多种多样。椒盐蹄膀烹制方法较为繁复，但最具风味，很有代表性，是秋冬季节名食。