烹饪方法:

1. 将猪里脊片成0.3 厘米厚的大片，剞上多十字花刀（深度为肉片厚度1/2），改切象眼块；
2. 将肉块用鸡蛋清、精盐、湿淀粉上浆抓匀；
3. 炒锅内注入花生油，中火烧至六成热时，将肉片下入锅滑熟，捞出控净油；
4. 锅内留底油，用火烧热，加葱姜丝、玉兰片丝爆锅，再加入清汤125毫升、白糖、酱油、精盐、味精、黄酒、豌豆烧开；
5. 用湿淀粉勾成浓熘芡，倒入滑好的肉片，淋上花椒油翻炒均匀，盛出装盘即成。

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制作提示:

1. 剞刀时，刀距要均匀，并且不要刻的太深；
2. 过油滑时，油温不能过高，以四成热为宜；
3. 勾芡后汤汁应成为浓熘芡，以能将原料包裹住为标准；
4. 因有过滑油过程，需准备花生油500克。

食谱营养:

豌豆：在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具 ... >> 查看详细介绍

玉兰片：玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。 >> 查看详细介绍

鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量 ... >> 查看详细介绍

猪里脊肉：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸 ... >> 查看详细介绍

淀粉(蚕豆)：1. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

1. 煎雏肉，是烟台地区的传统风味菜之一。因此菜选用猪身上最嫩的里脊肉，所以称之为“雏肉”；
2. 此菜虽曰“煎”，而实则为熘，但其特色在于用花椒油调味。所谓花椒油，即用芝麻油炸花椒。在微火上将花椒炸呈褐色，但不要将花椒炸糊，捞出花椒后的油称之为“花椒油”