烹饪方法:

1. 将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30 分钟，除净血污，剁去脚爪；
2. 然后投入沸水锅中煮约30分钟；
3. 取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度；
4. 再加入黄酒、酱油、精盐；
5. 将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上；
6. 再入笼用旺火蒸约2 小时取出；
7. 捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开；
8. 炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油；
9. 将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘；
10. 上桌时另带花椒盐小碟。

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制作提示:

1. 炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止入油爆炸；
2. 炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，以使油逐渐渗入主料内，炸成外焦里嫩；
3. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1500克。

食谱营养:

母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增 ... >> 查看详细介绍

历史文化:

1. 据《西阳杂俎》记载：葫芦鸡创始于唐礼部尚书韦涉的家厨。韦涉穷奢极欲，对膳食极为讲究，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一个厨师采用先煮后油炸，韦陟尝后，嫌肉质太老，命家丁将这个厨师鞭打五十致死；第二个厨师采用先煮后蒸，再油炸的方法，鸡虽酥嫩，但鸡肉脱骨成碎块，韦