烹饪方法:

1. 鸡脯肉片成4.5 厘米长、4 厘米宽的薄片48 片；
2. 鸡肉片用盐、味精、料酒煨一下；
3. 取15克蛋清加湿淀粉调浆，拍在鸡片上；
4. 冬笋、香菇（水发过）、胡萝卜（去皮）均切帘子棍丝；
5. 香菜梗洗净切段；
6. 四种丝段均切5 厘米长；
7. 油菜择洗干净，切成碎末；
8. 锅置火上入油烧，投入油菜末，冲炸成青菜松，备用；
8. 旺火起锅，加熟猪油，分别下入四丝加盐、料酒、味精、胡椒粉、葱、姜末炒一下备用；
9. 把四丝分成48 份；
10. 每份用一片鸡片卷起，制成48 卷鸡卷；
11. 制好的鸡卷整齐的码在盘中成四行；
12. 蛋清加入湿淀粉、水25毫升、熟猪油调成酥炸糊；
13. 大油锅上火烧至五成热时，将酥炸糊浇在鸡卷上（先浇一行），鸡卷挂糊而两头的丝不挂糊，逐个下入油锅中炸定形捞出；
14. 照此全部做完，然后把油温升到六成热，把鸡卷全部下锅，炸成金黄色捞出装盘，围上菜松即成；
15. 炒锅上火加油，下葱姜末，稍炒加糖、醋、水50毫升、湿淀粉，炒成糖醋芡；
16. 炒好的糖醋芡同鸡卷一起上桌，食时蘸汁。

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制作提示:

1. 卷制鸡卷分清纹路，要使食者口咬时是横丝。炸制时糊要挂满，挂均匀才能确保松酥，油温不能越过180℃，防止外露的四丝焦糊脱色；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克；
3. 此菜的吃法称为“过桥”，除跟糖醋法外，还可带椒盐、番茄沙司，改名为“三吃鸡卷

食谱营养:

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质 ... >> 查看详细介绍

胡萝卜：1. 益肝明目： 胡萝卜含有大量胡萝卜素，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症； 2. ... >> 查看详细介绍

油菜：1. 降低血脂： 油菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇 ... >> 查看详细介绍

香菇（干）：1. 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点； 2. 香菇 ... >> 查看详细介绍

鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量 ... >> 查看详细介绍

鸡胸脯肉：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对 ... >> 查看详细介绍

淀粉(蚕豆)：1. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

此菜造形小巧美观，是高档宴会的有名炸菜之一。