烹饪方法:

1. 将柴母鸡宰杀，煺毛，去内脏，清水洗净沥干；
2. 洗净的母鸡放入盛器，加盐、味精腌渍30分钟；
3. 腌入味后放入开水锅中略焯，捞出沥干水，趁热在鸡全身涂上一层薄薄的麦芽糖，晾干；
4. 炒锅置旺火，下油烧至七八成热，将鸡放入，炸至鸡肉紧缩、皮皱、色呈金黄时捞出；
5. 炒锅倒去炸油置火上，将各种香料放入，加盐、糖、味精、黄酒、清汤，加盖焖烧30 分钟左右，至鸡肉成熟即成。

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制作提示:

1. 宜用活鸡烹制，风味始佳；
2. 不要炸得过老，以半熟为度；
3. 焖烧整鸡，加鸡汤以淹没整鸡为度；
4. 因有过油炸鸡过程，需准备花生油1000克。

食谱营养:

母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增 ... >> 查看详细介绍

历史文化:

逍遥鸡是上海逍遥楼的特色名菜。采用安徽名撰符离集烧鸡的烹制方法，结合上海人口味需要，用十几种调味烹制而成。