烹饪方法:

1. 将鳙鱼宰杀治净，取鱼头去鳃洗净，涂抹盐水（清水15克，精盐3 克），随即沾上干淀粉；
2. 将豆腐切成长4 厘米、宽2.5 厘米、厚1 厘米的块；
3. 猪肉洗净，切成丝；
4. 小白菜择洗干净；
5. 香菇去蒂，洗净，切成丝；
6.  用旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻转鱼头；
7. 油温下降后，又端回炉上，烧至油沸，再端离火口浸炸，如此反复两次，约浸炸10 分钟，最后在旺火上炸至鱼头轻浮脆香后捞起；
8. 随即把豆腐放入油锅，约炸2 分钟捞起；
9. 再倒入蒜子肉炸至金黄色捞起；
10. 余油倒出，炒锅放回炉上，下肉丝、蒜子肉、香菇丝爆至有香味，烹黄酒，加适量水、豆腐块、鱼头略煸一下；
11. 再转入沙锅内，下酱油，加锅盖移到小火上，焖至鱼头变软；
12. 再加入白糖、蚝油、味精和精盐，焖到发出香味时，捞起鱼头置在碟中，把胡椒粉撒在上面；
13. 旺火烧热炒锅，下油，放入小白菜，加精盐少许煸炒，至熟上碟，沥去水分；
14. 炒锅放回炉上，下油，放入沥干水分的白菜，用湿淀粉调稀勾芡，取出放在鱼头四周；
15. 把沙锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油，用湿淀粉调稀勾芡，最后加香油和植物油推匀，淋在鱼头上即成。

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制作提示:

1. 因有过油炸制过程，需准备植物油2000克；
2. 原汤烧至微沸时，缓慢而均匀地推入芡液，可防止淀粉结块，又因淀粉充分糊化，则明汁亮芡。

食谱营养:

小白菜：1. 提供营养、强身健体： 小白菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，为保证身 ... >> 查看详细介绍

香菇（鲜）： 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。 1. 提高机 ... >> 查看详细介绍

豆腐(南)：1. 豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需 ... >> 查看详细介绍

鳙鱼：1. 胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用； 2. 富含磷 ... >> 查看详细介绍

猪肉(肥瘦)：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸 ... >> 查看详细介绍

淀粉(蚕豆)：1. 蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

家乡风味，因制作源于广州近郊，故名。
“郊外大鱼头”首创于广州市北郊的茶寮而得名。现为北园酒家的十大名菜之一。此品先炸后焖，色泽金黄，形如狮子，鱼骨酥脆，鱼肉微滑，滋味香浓，肥而不腻。