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1. 将鸡腿逐只用刀从上而下剖开3/4,将肉翻开,用刀根剁断鸡筋骨,再剁几个小孔,投入深盘内;
2. 鸡腿内加精盐、黄酒、味精、葱段、姜汁、酱油腌渍约15 分钟;
3. 腌渍后捏放成整腿形,上蒸笼蒸熟取出,滗出原汁待用;
4. 将芥蓝菜的菜叶洗净,理齐,顺长切成细丝;
5. 芥蓝菜叶丝下入五至六成热的油锅中炸脆捞出,沥去油,撒上适量的精盐、味精拌匀即成菜松;
6. 将萝卜洗净,雕成“金鸡独立”或“金鸡啼鸣”的造型,放入盘的中间,底坐四周围以菜松;
7. 将鸡蛋清打发起泡,加入干淀粉拌成蛋泡糊;
8. 炒锅置中火上,下入猪油至三成热时,将蒸熟的鸡腿逐只沾上蛋泡糊,入油锅中炸熟捞出,装盘围放在金鸡雕刻的四周,即成。
1. 鸡腿大小均匀,腌渍入味,蒸制成熟,再挂糊炸制,根据各人的口味,腌渍时也可适当加些胡椒粉等调味;
2. 蛋清要一次打发,加干淀粉要适量,粉太少成品炸后易萎缩不饱满,粉太多成品发硬不松脆;
3. 蛋泡糊要打好就用,不宜久放,否则影响成形;
4. 炸用的
鸡腿:鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;
与芝麻、菊花同食易中毒;
与李子、兔肉同食,会导致腹泻;
与芥末同食会上火。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
萝卜:萝卜不宜与人参、西洋参同食。
雪丽鸡腿又称雪梨鸡腿,用净鸡腿和鸡蛋清等做成梨状,色白如雪,外松里糯,形丽味美,故名。
这是一道造型与食用相结合的工艺菜,运用食品雕刻造型,鸡腿沾以蛋泡糊炸制成雪梨形,技术要求较高,制成的菜肴造型美观,给餐桌增添食趣和艺术感。
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