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1. 泥鳅宰杀洗净,与葱白、姜片一并下温水锅汆一下捞出,拣出葱、姜;
2. 氽过水的泥鳅用清水漂洗两次后,沥干水,盛入小钵;
3. 泥鳅内加入黄酒、上汤、精盐,上笼屉用旺火蒸熟取出,滗下泥鳅汤待用(泥鳅另用);
4. 鸭蛋取清(蛋黄另用)盛于汤碗,打散后,加入一半晾冷的泥鳅汤,调以精盐、味精,上笼屉用中火蒸3 分钟取出成“秋水芙蓉”;
5. 火腿肉切成1.7厘米长、1.3 厘米宽的片;
6. 香菇去蒂,洗净,切爿;
7. 芥菜心洗净,切片;
8. 芥菜心、火腿、香菇一并下汤锅氽熟捞起,沥干水;
9. 沥干水分的芥菜心、火腿、香菇铺在芙蓉面上;
10. 将另一半泥鳅汤下锅煮沸,加入精盐、味精调匀,浇在芙蓉上即成。
1. 泥鳅用汤不用肉,旺火气足,蒸的时间宜长;
2. “秋水芙蓉”用水中蒸制,避免出蜂窝,时间宜短,3 分钟即可;
3. 蒸芙蓉时应注意火候,火要旺,时间要短,不要蒸过头出汽泡。
“秋水芙蓉”系福州风味名肴,早年用“可然亭”制作最佳。深受老年人的喜爱。其菜名富有诗情画意,它以泥鳅制汤。配之蛋清芙蓉蒸制而成,因“鳅”与“秋”音近似,惜以此得句。上莱时汤碗中不见泥鳅;食之则有其味,鲜美异常。
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