烹饪方法:

1. 石耳放入碗内，用开水烫发片刻，捞起放入盛器内先用盐擦洗；
2. 再用清水洗去黑汁和泥沙，放入清水中浸漂洗净，捞起改刀待用；
3. 里脊肉切片，放入清水内漂净血水，取出挤干剁成茸；
4. 肉茸放入盛器内，加蛋清、精盐适量、清水适量拌匀，打上劲，分成两份；
5. 取盘两只，盘内先各撒上少许干淀粉，将肉茸一份放入盘内摊薄，翻另一面，在盘内摊开；
6. 另一份肉茸也同样制作好；
7. 炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸；
8. 将盘内肉片轻轻推入沸水锅内氽熟，捞起，放入冷水中过一过，取出改成骨牌片；
9. 葱去根须，洗净，取葱白切3 厘米长段；
10. 炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至四成热时，将肉片下锅过油，倒入漏勺沥油；
11. 原锅留油少许，上火烧热，下葱段煸出香味；
12. 再将石耳下锅煸炒，加精盐、味精、白糖、料酒、鲜汤100毫升，同烧；
13. 待烧沸后，用淀粉勾薄芡，再下肉片，炒匀装盘即成。

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制作提示:

1. 肉茸要细，用力打上劲，肉丸才不散，氽时用中火，水不要大沸；
2. 过油时，肉上色即可；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

食谱营养:

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食物相克:

历史文化:

1. 石耳，我国蔬菜三珍之一。《南粤琐记）引述，商初的名臣、烹饪大师伊尹就赞美“汉上石耳”这距今已3500 年了，唐代，段成式的《西阳杂俎》记有“庐山有石耳，性热。”清代，曹龙树在他的《庐山居》中写过：“石耳云菰供饭，香椿熏笋佐茶”。它生在云雾缭绕的?岩绝壁之上，