烹饪方法:

1. 把蹄膀皮用火燎煳，放在温水中泡涨，刮掉煳皮，洗净后，肉皮一面向下放在锅内小竹箅上，倒入清水一斤半，加入酱油、绍酒、白糖、葱、姜、桂皮，在旺火上烧开，撇净浮沫，然后，把锅端到微火上约炖二小时，翻过来再炖一小时，这时蹄筋已烂，以卵击石汤滗出，把蹄膀扣在盘中，撒上一层面粉，另将鸡蛋撞在碗中，加入湿淀粉搅成糊，抹在蹄膀上；
2. 炒勺放在旺火上，倒入花生油烧到六成热，将蹄膀放入略炸一下，随即移到微火上，正反两面各炸约一分钟，炸到呈金黄色时，将炒勺再移到旺火上炸六七秒钟，即将蹄膀捞出，切成二寸长，四分宽的肉条，按蹄膀的原形状摆在盘中，蘸着花椒盐吃。

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