烹饪方法:

1. 先在宰好的填鸭臀部横开一口，取出内脏；
2. 再在颈后开一小口，取出嗉囊及气管，不要由颈下开口，以免皮破，影响鸭脯完整，冲洗干净；
3. 把鸭放在开水锅内煮2 至3 分钟，滗掉锅中的水；
4. 另换一锅清水，放入填鸭，加入葱段、姜块，约煮20 分钟，捞出稍晾一会，随即放入卤汤锅内再煮；
5. 随煮随翻转鸭身，约15 分钟后，捞出沥净卤汤汁；
6. 这时，鸭皮呈枣红色，五香味已浸入鸭肉中；
7. 将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到冒烟时，放入煮好的鸭子，炸到皮焦时取出；
8. 把鸭头剁下，由头的中间劈开，放在盘的一端；
9. 再将鸭颈剁成段，放在盘的中央；
10. 翅膀及腿剁下，鸭腿再剁三四刀，分别摆在盘中央的两侧；
11. 然后把胸脯及鸭背用刀拍一下，分成两半，都剁成宽1.7 厘米的长条，鸭背放在盘中央，盖上鸭颈，再把胸脯盖在上面即成。

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制作提示:

1. 开水煮鸭，用手摸着翅膀已活动，鸭肉已软，正是火候，即可捞出；
2. 鸭已卤好，在卤汤中浸泡约半日许，捞出再炸，更加入味；
3. 旺火热油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜质佳；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

历史文化:

“锅烧鸭”是北京宴会上的一道大菜，北海仿膳饭庄制作此菜最为拿手。先用多种香料、药料制成好卤汤，放入鸭子后再用不同的火候，反复煮制，最后油炸而成。