烹饪方法:

1. 带骨雏鸡肉洗净控净水，剁成大块；
2. 猪肉洗净控干切三至四大块；
3. 鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净控净水分；
4. 海带洗去泥沙，卷成卷；
5. 鲜藕去皮、节洗净后切成大块；
6. 白菜心洗净切为两瓣；
7. 大葱洗净切为两段；
8. 芫荽（香菜）、花椒、白芷、丁香、桂皮等用纱布包好；
9. 另将酱油，食盐、醋、香油、料酒等调拌均匀，加适量的清水调成汁；
10. 炒勺内放植物油烧至八成熟，将鲫鱼投入炸至硬壳捞出，控净油；
11. 大砂锅在底部铺一层猪肋骨，以防糊底，肋骨上面扣着摆上藕、鸡肉块，然后放一层葱姜，葱姜上放猪肉，猪肉上面再排一层酥烂鲫鱼；
12. 然后再放一层葱姜，并把香料包放在中间，再在上面放海带，最后将菜心扣上，撒上剩余的葱姜；
13. 并将兑好的汁均匀地浇在锅内，盖上箅子，用洗净的石头或铁块压紧，盖严锅盖；
14. 将砂锅置旺火上烧沸，然后改用小火焖煨4 个小时；
15. 端离火口，待温度冷后，打开锅盖，拿去石头（或铁块）、箅子，将酥好的全菜由上至下，依次取出，分别放在盘子里；
16. 食用时改刀装盘，可单拼，也可合摆；
17. 上桌时可浇点原计或滴几滴香油。

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制作提示:

1. 海带卷卷，先卷头后卷根；
2. 兑汁一次完成，中途不宜加料；
3. 各种荤味原料切配时要块大，熟后改刀上桌；
4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；
5. 可用铁锅代替砂锅，但不可用铝锅。

食谱营养:

白菜：1. 白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进 ... >> 查看详细介绍

莲藕：1. 清热凉血：莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症；莲藕味甘多液 ... >> 查看详细介绍

海带(鲜)：海带具有一定的药用价值，因为海带中含有大量的碘，碘是甲状腺合成的主要物质，如 ... >> 查看详细介绍

鲫鱼：1. 鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的 ... >> 查看详细介绍

鸡肉：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。 >> 查看详细介绍

猪肉(肥瘦)：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

健康提示:

此菜对老年人和小孩尤为适宜。肉类可为人体提供丰富的矿物质钙、磷、铁等。因此，酥全菜不但食用方便。美味可口，而且营养丰富，食疗价值甚高。

历史文化:

全菜是鲁西家常菜，因制作简单，一锅多品，故深受当地人们喜爱。冬日农闲，便打些酥锅，待客畅饮，取出几样稍加改刀装盘，便可摆满餐桌。