烹饪方法:

1. 取鱼头治净，用火剪钳住，鲨面朝下，在明火上烤，当鱼头烤得呵叭呵叭响时，放在大盆内；
2. 用手将鱼头伸展，用石块压住，加入开水，将盆盖严，放在煤火台上焖2 小时；
3. 揭去石块，用手一摸，砂能脱离时即成；
4. 如不离砂时，换水再泡，泡好后，用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净，再放入开水锅内滚透，倒在盆内，放在热炉上焖3 小时；
5. 见鱼头大而柔软，鱼骨能脱离时，捞到另一盆内，去净鱼骨，用指头将脏污抠净，切成宽4 厘米长条；
6. 将切好的长条放在开水锅中氽透，捞在盆内，兑入开水泡发3 小时；
7. 再将鱼长条捞在盆内，放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤，上笼蒸20 分钟；
8. 鱼头如熟白肉膘状，没有腥味时取出，去掉葱、姜，放入沸汤里氽透，捞出，滗净水分，备用；
9. 将锅垫放扒盘上，火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形，香菇放在当中，鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形，中间稍高，用盘扣住；
10. 锅内添入猪油，下入白汤400毫升，将锅垫用手托住，放在锅内，在火上扒制，约10 分钟左右；
11. 将盘去掉，见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、酱油，再扒片刻；
12. 尝好味道，用漏勺托出锅垫合在扒盘内；
13. 汁内勾入小流水芡，浇在鱼头上；
14. 油菜心用开汤焯一下，搭在香菇上，即成。

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制作提示:

扒是豫菜的擅长技法，有白扒、红扒之分，原料下锅先在盘中定型，下锅后只晃勺、翻勺，没有用手勺翻炒动作，入盘时保持原来下锅时形态，多用于大盘装菜，“白扒鲨鱼头”即是一例，成菜芡汁明亮，以鲜、嫩、软、烂见长。

食谱营养:

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质 ... >> 查看详细介绍

油菜心：1. 降低血脂： 油菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇 ... >> 查看详细介绍

香菇（干）：1. 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点； 2. 香菇 ... >> 查看详细介绍

鲫鱼：1. 鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的 ... >> 查看详细介绍

火腿：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 火腿内 ... >> 查看详细介绍

历史文化:

1. 鲨鱼一身是宝，鱼头、鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼肚、鱼肉皆是席上珍馐，宋代宫廷菜常以鲨鱼入馔，“燠鲨鱼”即是一例，明代《宋氏养生部》记载说：“鲨鱼，又名鲛，有虎头、梨头等，常制治之，惟鲨鱼汤退去皮，微腌水煮熟，捣酱油、醋、花椒、葱调和。”近代江南仍流行鲨鱼菜式