烹饪方法:

1. 先将鱼皮放入锅中，加清水，置旺火上，煮沸约45分钟，捞出去沙；
2. 再放入60度热水中，盖上锅盖，焖8～10小时(如水温降低，应重换热水)取出，用清水洗净；
3 .按老、嫩分装竹篮中，浸入沸水锅中煮沸后，移及微火上，盖上锅盖，焖半小时(硬的可再焖一下)；
4 .然后取出放清水中漂洗几次即可使用；
5. 将发好的鲨鱼皮切成2 厘米宽、6 厘米长的片，放开汤锅内氽透，捞出；
6. 冬笋削皮，洗净，切片；
7. 香菇去蒂，洗净；
8. 葱姜洗净，葱切段，姜切片；
9. 将锅垫放扒盘上，冬笋片在锅垫上搭成三角，香菇放在当中，鱼皮伸展，马鞍形排在花笋上边，盖上白肥肉膘一块，鸡腿一个，用盘扣住；
10. 将锅放在火上，擦净，加入猪油，兑入糖色、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤400毫升，同烧；
11. 烧至汤沸，呈红黄色时，用手托住锅垫，放在锅内；
12. 汤再沸时，将锅移在小火上扒制，约20 分钟；
13. 扒至菜色红黄、汁浓时，去掉肉，鸡，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；
14. 锅内余汁，尝好味道，勾大流水芡，浇在鱼皮上，即成。

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制作提示:

涨发鱼皮，应当温水下锅，小火微开焖煮，待鱼皮表面砂质崩裂时离火，待水温下降后，用手搓掉表面的一层砂粒，刮净黑膜，洗净，再用宽水焖煮，煮到鱼皮发软时离火，然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿，洗净，再用宽水煮透。清水冲漂，冲去鱼皮腥味即可。

食谱营养:

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历史文化:

此菜为“汴梁十二扒”之六，与“白扒鲨鱼皮”又称“鱼皮二扒”，为河南传统风味名菜，是河南扒菜的最大特色。