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1. 将虾仁与肥膘分别斩成茸,一起放入碗内,加半只蛋清、白胡椒、黄酒、细盐、味精搅拌上劲,加水淀粉拌匀,成虾胶;
2. 把火腿切成0.5厘米见方的厚片;
3. 香菜择洗干净待用;
4. 烧热锅,用冷油滑锅后倒出,放生油3匙,烧至油三成热时,把拌好的虾胶用手挤成直径为2厘米的虾丸,逐一放在锅内用菜勺压成圆饼如金钱大;
5. 逐一在圆饼中间镶嵌上一片火腿片,饰为金钱的钱眼,煎约20秒钟,翻身再煎,使内熟外淡黄,倒出沥去油;
6. 再将虾饼放入锅内,乘热淋上麻油、米醋增香,即可装盆,把香菜围在四周即成。
1.虾胶要搅拌上劲,煎熟后则软嫩有弹性,咸味宜淡忌咸;
2.要用小火慢煎,忌外煎黄里不熟,故油温必须控制在三成热左右。
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