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原笼牛肉 >>
1. 把鸡脯、水发香菇去根;
2. 冬笋煮熟取肉都批切成薄片;
3. 火腿切末;
4. 将鸡蛋清放在洁净的平盘中,用方竹筷轻轻挑起,连续搅打,越打越快,越打越重,使蛋清逐渐生出很多泡沫,变成很厚很蓬松又很洁白的泡沫,呈细腻的白雪状的物质,叫蛋泡或打发蛋清;
5. 将高级清汤或鸡汤放入净锅中加香菇和笋片烧沸,再放细盐、黄酒、味精,和鸡脯片分散下锅,再烧开,撇净浮沫,盛在碗中淋上麻油;
6. 将蛋泡堆砌成很自然的山峦状,上用微小的蒸汽蒸2分钟,使之内部因富含的空气受热膨胀而形态更为蓬松,表面泡沫受热后凝固定型,即出笼,放在碗中的汤面上,再撒上熟火腿末即成。
1. 鸡片一氽即可,才能保持鲜嫩,故要最后放入锅中,尽量减少加热时间;
2. 搅打蛋清时严格防止沾染油、盐、水,否则蛋白质不易被摩擦,搅散而起泡。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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