烹饪方法:

1. 将鸡取出内脏，去掉嗉囊、食管和气管，用水洗净，剔去鸡骨，皮面向下，平铺在案板上，用刀背将鸡肉轻轻捶松，待用；
2. 将黄酒、盐（4克）、干淀粉、鸡蛋清放在碗内搅匀，抹在鸡肉上，再用刀轻轻在鸡肉上排捶一次，使鸡肉和调料浸透粘合起来；
3. 将鸡肉切成长5厘米、宽1.5厘米的条块，取盘1个，内涂上一层熟猪油；
4. 将鸡一块一块地放在盘内，用旺火上笼蒸10分钟取出；
5. 将蒸过的鸡块，皮向下整齐地放入碗内，加鸡清汤250克，盐（4克）；
6. 再上笼蒸15分钟左右取出，复扣在汤碗内即成。

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