烹饪方法:

1. 熟火腿切成肉末；
2. 生菜叶洗净，消毒，备用；
3. 香菇去蒂，洗净，切成末；
4. 将鸭掌斩去爪尖，洗净，放入锅中，舀入清水淹没鸭掌；
5. 置火上煮至八成熟，捞入清水中浸凉；
6. 剔去掌骨，掌背撒上干淀粉10 克，排放在盘中；
7. 将虾仁剁成茸，放入碗中，加精盐、味精各适量、料酒15 克、鸡蛋清、干淀粉15 克，拌匀成虾糊；
8. 用手挤出小桂圆形的虾球18 个，分别摆放在鸭掌中间；
9. 再用火腿末、香菇末、生菜末分色镶在虾球上，上笼蒸约2 分钟；
10. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油10 克和鸡清汤，加精盐、味精各适量、料酒10 克，同烧；
11. 待烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油20 克，起锅浇淋在鸭掌上即成。

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制作提示:

1. 上火煮鸭掌时，先用旺火后小火。剔去掌骨时，要保持鸭掌完整，成为出骨鸭掌。
2. 勾芡时，要勾玻璃芡，芡汁明亮。

食谱营养:

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虾仁：1. 虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、 ... >> 查看详细介绍

鸭掌： >> 查看详细介绍

火腿：1. 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 火腿内 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

掌上明珠是南京传统菜之一。它体现了南京厨师擅长以鸭入撰，精工细作，能充分利用原料的特长。鸭掌乃鸭四宝之一。