烹饪方法:

1. 用刀将肚头劈开，剥去皮，剔去筋，用清水洗净，先正面交叉打上十字花刀，然后在反面每隔0.2 厘米打直刀，刀口深度为肚仁厚的2/3，再改
切成1.5 厘米见方的块；
2. 将鸡肫每隔0.2 厘米交叉打上多十字花刀，深度为鸡肫厚度的2/3；
3. 取一只碗放入清汤65毫升、黄酒、味精、盐、醋、湿淀粉兑成芡汁；
4. 将剞好花刀的肚仁和鸡肫，用开水焯一下，随即捞出，控净水分；
5. 炒勺内放入猪油，用旺火烧至七、八成热时，倒入焯好的鸡肫、肚仁，爆炸约二、三秒钟，急速倒入漏勺内控净油；
6. 勺内留油，放入葱、姜、蒜末，炸出香味后倒入肚仁、鸡肫，随即放入兑好的芡汁，急火爆炒，翻炒均匀后立刻出勺装盘。

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制作提示:

1. 肚仁与鸡肫剞花刀和刀口要相互配合，刀距应基本相等，切好的块的大小也要求相等；
2. 用水烫及用油爆炸的时间要短，以保持原料脆嫩；
3. 烹调时的动作要求快，要用旺火操作，芡汁要挂均匀，不能出汤。

食谱营养:

鸡肫： >> 查看详细介绍

猪肚：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的 ... >> 查看详细介绍

淀粉(玉米)：1. 玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B₂的含量居 ... >> 查看详细介绍

历史文化:

1. 油爆双脆是山东传统名菜，此菜是在清代中期由“爆肚头”一菜演变而来，油爆是指滚油爆炒加料起锅，也就是说要求火力旺，速度快，动作敏捷，瞬间完成；
2. 油爆双脆一端上桌，便有一股淡淡的蒜香味飘溢开来，诱人食欲，那切成拇指般大小的肚块，盛在蓝花餐盘内洁白无