烹饪方法:

1. 鸡肉洗净，煮熟；
2. 将葱、姜洗净，放碗中，加入清水15 克，用手捏出葱、姜汁；
3. 笋去老皮，洗净；
4. 花椒投入烧热的锅内炸出香味，拣出花椒不要，花椒油留用；
5.  将火腿、鸡肉、鲜笋分别切成片。
6. 将鱼肉用冷清水浸泡，除去鱼刺；
7. 斩茸加水调开，再放入精盐、葱、姜汁，用力搅打上劲；
8. 继续加水，再搅打上劲，至鱼茸吃足水分，并有劲力和发亮为宜；
9. 将清水锅放在小火上，将鱼茸逐个挤成鱼圆丢入水中，使鱼圆漂在水面上；
10. 待水温逐步升高，锅边??作响时，将鱼圆翻身，氽熟取出；
11. 炒锅上火，舀入熟猪油烧至五成热，将鱼圆滚上酱油，沾上面粉丢入油中，炸至皮色深黄呈虎皮状时，倒出沥油；
12. 炒锅上火，舀入鸡清汤200毫升烧热；
13. 烧热的鸡清汤内放入鸡肉、火腿、鲜笋，加白糖、味精、料酒、酱油，同烧；
14. 待烧沸后，倒入鱼圆，烧约2 分钟；
15. 用湿淀粉勾芡，淋花椒油，起锅即成。

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制作提示:

1. 鱼肉用清水漂洗，用净纱布滤去血水，然后斩茸，愈细愈好。
2. 打鱼圆时，水与盐的用量必须适当掌握。盐分太重，鱼圆在水锅中沉底，鱼圆不饱满，接近成熟时会一圈一圈地松散，行话称洒剥，成豆渣状。盐分轻，则不易上劲，仍然沉底，不成形。
3. 氽鱼圆过程中，当

食谱营养:

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食物相克:

历史文化:

此菜是南京传统名肴，制作方法独特。鱼圆粘面粉炸后再烧，外似虎皮，内却鲜嫩，老饕食之，一唱三叹。