烹饪方法:

1. 鳝鱼宰杀治净，片取净肉，入锅煮熟，切片；
2. 将经过多次轧制而成的面条，放入沸水中煮至七、
八成熟，捞出用冷水过凉，放入笊篱或漏勺中，沥去水即成面结；
3. 虾仁洗净，加入淀粉、蛋清、味精、盐、料酒、水浆好；
4. 将鳝鱼片切成8 厘米左右长的段，洗净沥干；
5. 炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热时，投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时，倒入漏勺沥去油；
6. 炒锅置旺火上，下猪油少量，投入葱姜末煸香，放入鳝片，加酱油、酒、糖及少许肉汤约50毫升，烧入味后放味精盛起；
7. 锅中放肉汤200毫升、面底结，置旺火上烧沸后撇去浮沫，加酱油、猪油，滗入鳝鱼卤汁，烧呈至汤浓时加味精，盛入碗中；
8. 再盖上鳝片，再将浆虾仁放入沸水中滑熟，放在鳝片上，淋上香油即成。

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制作提示:

1. 鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝，氽熟后划去背脊骨，成两侧的肉相连双排鳝片（俗称“双背”）；
2. 虾仁要用鲜河虾，挤取虾仁后用盐及少许酒渍过，再用湿淀粉上浆，置冰箱内冷藏后再使用，以保持虾仁的滑嫩；
3. 一般少量制作面结，最好是将生面直接下沸水锅现结现下，

食谱营养:

面条(干切面)：面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；面条易于消化吸收，有改善贫血 ... >> 查看详细介绍

鳝鱼：1. 鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不 ... >> 查看详细介绍

虾仁：1. 虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

虾爆鳝面是杭州市百年老店奎元馆的传统风味名面，它选用精白面粉、出骨鳝鱼、鲜河虾仁作原料，经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成，具有面条柔滑、虾仁洁白、鳝鱼香脆的特色，是深受广大消费者喜爱的特色名面。不少国内外的旅游者来到杭州，都要慕名寻觅到