烹饪方法:

1. 将活塘鳢刮鳞，用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠，洗干净，斩去鳍，在鱼身两侧各剞二刀，再将鱼唇处的下颌骨用拇指向嘴里推压进去，使鱼嘴张大；
2. 然后用精盐、黄酒腌渍，使鱼皮收缩，便于油炸和入味；
3. 炒锅置旺火，放入熟花生油，烧至七八成热，将腌渍过的塘鳢分散的放入油锅，炸至内部接近成熟时，用漏勺捞出；
4. 待油温再上升到七八成热时，再把塘鳢回锅复炸，炸至水分排尽，倒入漏勺沥油；
5. 锅里留底油，投入葱、姜末略煸，加绍酒、酱油、白糖和开水50毫升，烧制；
6. 待烧开后，卤汁稠浓后，放入炸好的塘鳢，颠锅翻拌，使卤汁粘附鱼身，再淋入香油，盛出装盆，撒上嫩姜丝即成。

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制作提示:

1. 塘鳢初加工，刮鳞去鳍，用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠，鱼肝和鱼籽保留在鱼腹之内；
2. 先用盐腌渍，既能入味，又便于炸黄，一举两得；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟花生油1500克。

食谱营养:

子姜：生姜具有解毒杀菌的作用，日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末 ... >> 查看详细介绍

历史文化:

塘鳢，又名土鱼，身呈黑色和褐黄色二种，头宽扁、体呈圆筒形，口特大，身长可达15 厘米以上。主食鱼、虾。春季菜花盛开时产卵，是此鱼肥壮时期，素有菜花塘鳢之称。上海各家老正兴菜馆都擅长烹制塘鳢系列菜肴，“蜜汁塘鳢”即其代表。