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1. 将母鸡宰杀后煺净毛,剁掉头、爪、从肛门下方横切一小口,取出内脏,再顺脊背由肛门到脖颈切开,洗净;
2. 然后,取酱油15 克、黄酒10克调和一下,涂在鸡肉上;
3. 将花生油倒入炒锅里,在旺火上烧到七成热,油刚一冒烟时,把鸡胸脯朝下放入,炸成金黄色捞出,放在开水里涮掉浮油,再放在大砂锅里,添上鸡汤待用;
4. 把葱段用油炸成金黄色,捞入盛鸡的大砂锅里,加入酱油35克、黄酒15克、精盐和味精;
5. 然后,将砂锅端到微火上炖约2 小时,将其炖烂后,倒入葡萄酒即成。
1. 选用北京郊区特产“油鸡”,这种鸡,皮呈黄色,肉质肥嫩;
2. 将宰杀的鸡放置24 小时再制菜。因刚宰杀的鸡“尸僵”其肉质坚硬,无弹性、不透味、煮不烂,不易消化吸收;
3. 酱油、料酒里外涂到,不然炸时上色不均;
4. 用微火炖,不宜多揭盖。菜肴中的蛋白
此菜善补虚弱,益于老人、产妇及久病体虚者。
“贵妃鸡”是北京同和居饭庄的名菜。根据唐代杨贵妃酒醉百花亭的典故,精心创制的。据史书记载,杨贵妃名杨大真,小字玉环,因其晓音律、善歌舞,才思敏慧,善于迎合,入宫后,深得唐玄宗李隆基宠爱。有次唐玄宗谕旨贵妃设宴于百花亭,玄宗未去饮宴。她满怀幽怨,独饮自醉。
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