烹饪方法:

1. 将小鲫鱼去鳞、鳃，在鳃下顺着鱼腹剖长1.65 厘米的小口，取出内脏，用清水灌洗干净；
2. 葱白切成长11.6 厘米的段；
3. 醋、酱油、黄酒放在一起，调成料汁；
4. 砂锅内铺一层猪肋骨，再铺一层姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角，然后，把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心，一个挨一个地码成一个圆圈（中间留个小孔.形如菊花），撒上五香粉；
5. 在中间再横码一排鱼（遮住小孔），也撒上五香粉；
6. 将葱段在鱼上面同样码成菊花形；
7. 白糖、冰糖渣倒在葱段中间、香油、糖色均匀地浇在葱段上面，并加入料汁约400克；
8. 把砂锅装好后上旺火烧开，盖上一个比锅略小的瓷盘，改用微火煨；
9. 煨时要让瓷盘周围往外冒汤，约需9 个小时，鱼也就煨好了；
10. 然后，去掉瓷盘晾一夜，先取出葱段，再慢慢地取鱼（要保持鱼形完整）；
11. 吃时在鱼上放少许葱段，淋上原汤即成。

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制作提示:

1. 鲫鱼初加工，注意不要弄破苦胆，弄破苦胆的鱼捡出不要，以免“一个螺丝环一锅汤”；
2. 煨时瓷盘周围若不往外冒汤，是料汤不够的缘故，可加入一些料汁（约100毫升），至冒汤为度。煨时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤，以此法陆续将料汁加完。

食谱营养:

鲫鱼：1. 鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

“酥小鲫鱼”是下酒的凉菜，北京大小餐馆多有供应。此菜制作很费时间，一般需要10个小时左右。火候做到家，肉、刺全酥，入口酥香鲜美，耐人回味。