烹饪方法:

1. 将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀，切到鱼骨为止，不要切断鱼腹；
2. 然后，手提鱼尾在开水锅中烫，使刀口张开，除去腥味；
3. 将炒锅放在旺火上，先下入熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100毫升调均，再续入清水1150毫升，烧制；
4. 待烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约靠20分钟；
5. 待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开，最后，将鱼捞出，放入盘内；
6. 将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动，防止糊底，待汤汁靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。

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制作提示:

1. 高档宴席，可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重；
2. 鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味；
3. 不可勾芡，汤汁浓，所谓“自来芡”是也；
4. 剞花刀时的深度应切至鱼骨为止，但不要将鱼腹切断；
5. 用开水汆鱼时应一入即出，不要将鱼皮烫掉；

食谱营养:

鲤鱼：1. 鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体 ... >> 查看详细介绍

食物相克:

历史文化:

1. “酱汁活鱼”是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体；烧靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使鱼有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩；
2. 丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍，在50年代时，就以此菜蜚声厨