烹饪方法:

1. 将活鳜鱼一尾（约重900克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣；
2. 然后在鱼身的一面先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀；
3. 在鱼身的另一面则剞成一字刀，即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨；
4. 香菜洗净清毒，切成长2厘米的段；
5. 葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末；
6. 将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、黄酒、精盐和味精；
7. 这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上），烧制；
8. 待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋香油即成。

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制作提示:

1. 普通宴席可选用草鱼，烹制方法同上，鲤鱼土腥味大，最好不用；
2. 北京风味，鱼不过油，清鲜爽嫩，别是一格。

食谱营养:

鳜鱼：1. 鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极 ... >> 查看详细介绍

历史文化:

1. “醋椒鱼”是一汤菜，以丰泽园饭庄做得最出名。早年间，丰泽园店备有几个大木盆，养着许多活鱼，专为烹“醋椒鱼、酱汁活鱼”等菜之用；
2. 制作“醋椒鱼”，鳜鱼、草鱼、青鱼均可，但必须是活鱼，讲究现杀现做。